الأرز هو أحد الحبوب القليلة ، التي يوجد طعامها الوطني في معظم بلدان العالم. لذا لم يتجاهل المطبخ الإيطالي هذا المنتج الرائع. ريزوتو (ريزوتو) - طبق أرز مطهو على مرق. إنه شائع في جميع مناطق الجمهورية ، لكنه لا يزال يفضل في شمال البلاد. في المنزل ، عادة ما يتم تقديمه أولاً قبل الطبق الرئيسي. مجموعة متنوعة من ريستو يجعلها هدفا جذابا لكل من مطعم وطهاة المنزل. مقالتنا هي دليل مسترخي للعالم حيث قواعد الأرز.
القصة
يرتبط تاريخ الريستو بشكل طبيعي بتاريخ الأرز في إيطاليا. تم تقديم كروبا لأول مرة إلى البلاد من قبل العرب في العصور الوسطى. الرطوبة من البحر الأبيض المتوسط مثالية لزراعة هذا المحصول.
نمت شعبية الأرز ، ولكن بشكل رئيسي بين السكان الأثرياء بسبب أسعار المنتجات الباهظة. بمجرد أن بدأت المبيعات الجماعية للحبوب في الخارج ، بدأت تكلفتها في الجمهورية في الانخفاض بسرعة. ساهم هذا في وجودها في كل منزل تقريبًا.
من المفترض أن تعود الوصفة الأولى للمخبوز إلى عام 1809 ، عندما أضاف منفاخ زجاجي شاب من فلاندرز ، اعتاد على استخدام الزعفران كصبغة في حرفته ، التوابل إلى الأرز المطبوخ في حفل زفاف.
كطبق مع وصفة راسخة للريسوتو ، تم ذكره لأول مرة في كتاب Trattato di cucina (Treatise on Cooking) في عام 1854. ومع ذلك ، تظل مسألة تحديد من الذي اخترع الطبق التقليدي الذي أصبح تقليديًا مفتوحًا في إيطاليا.
أصناف من الأرز للطهي
يصنع ريزوتو عادة من الأرز المستدير أو القصير الحبوب. هذه الأصناف لديها القدرة على امتصاص النشا السائل وإفرازه. لذلك ، فهي أكثر لزجة أثناء الطهي من الحبوب طويلة الحبوب.
تسمى أصناف الأرز الرئيسية التي يتم طهي الطبق منها في إيطاليا: أrborio (Arborio) ، Baldo (Baldo) ، Carnaroli (Carnaroli) ، Maratelli (Maratelli) ، Padano (Padano) ، Roma (Roma) ، Vialone Nano (Vialone Nano).
تعتبر كارنارولي وماراتيلي وفيالوني نانو أفضل الخيارات وأكثرها تكلفة. علاوة على ذلك ، فإن أولها أقل عرضة للهضم. وآخر واحد - طهاة أسرع وأفضل يمتص التوابل.
لن تتمتع الأنواع مثل روما و Baldo بطعم كريمي نموذجي من أكلة. ويعتقد أنها أكثر ملاءمة للحلويات وحلويات الأرز الحلو.
أصناف حسب المنطقة
يعد ريزوتو متعدد الاستخدامات لدرجة أن كل طاهٍ تقريبًا يمكنه التباهي بتحفته الخاصة. ولكن هناك أصناف لا تحتاج إلى استكمال وصفاتها. كل منهم لديهم أسماء تقليدية:
- ريستو ألا ميلانيز (ريستو ألا ميلانيز) - طبق ولد في ميلانو. يتم تحضيره على مرق اللحم مع نخاع العظام ولحم الخنزير والجبن. بنكهة وملونة الزعفران. نوصي بقراءة مقال حيث يمكنك تجربة أكلة حقيقية في ميلانو.
- ريزوتو آل بارولو (ريزوتو آل بارولو) - بيدمونت البديل من الطعام. مصنوع من النبيذ الاحمر واللحوم والنقانق والفاصوليا البورلوتي.
- يعد Risotto al nero di seppia طبقًا خاصًا بمنطقة فينيتو. وهو يتألف من الحبار والحبر ، مما يعطيه لونًا أسود الفحم.
- Risi e bisi هو ممثل آخر لفينيتو. هذه النسخة من الطهي في الربيع أشبه بحساء سميك ويتم تقديمه ، كقاعدة عامة ، مع ملعقة بدلاً من شوكة. تضاف البازلاء الشباب لها ومحنك مع pancetta.
- ريزوتو آلا زوكا (ريزوتو آلا زوكا) - طبق اليقطين مع الزعفران والجبن المبشور.
- Risotto alla pilota (Risotto alla pilota) - طبق نموذجي من مانتوفا (مانتوفا). إعداده مع مرتديلا ولحم الخنزير والجبن البارميزان.
- ريزوتو بالنيابة الفطريات (ريزوتو بالنيابة فونغي) - إصدار الفطر من الأرز. وغالبًا ما تحتوي على عيش الغراب البورسيني أو الزبد أو الفطر الصيفي أو الفطر.
في إيطاليا ، لا يعني المصطلح أكلة طبق أرز كتقنية خاصة لإعداده. لذلك ، هناك عدد كبير من الأنواع.
وصفات
لا يمكن سرد جميع وصفات البراز في مقال أو عدة مقالات. ليس فقط في جميع أنحاء العالم ، ولكن حتى داخل حدود إيطاليا نفسها ، لن يتعهد أحد بحساب عددهم بالضبط. لذلك ، في المقالة حددنا الخيارات الأكثر شعبية.
كلاسيكي
تمامًا كما لا يمكنك إلقاء كلمات من "أغنية" ، يستحيل تجاهل الكلاسيكيات في وصفات الأطباق الوطنية. بالنسبة للمخبوز ، فإن إصدار ميلانو تقليدي. سننظر في الأمر أولاً.
المكونات الأساسية:
- أرز حبوب مستديرة - 320 جم ؛
- مرق اللحم - 1 لتر ؛
- النبيذ الأبيض الجاف - 100 مل.
- نخاع عظم البقر - 30 جم ؛
- زبدة - 60 غرام ؛
- وصمات الزعفران (16 قطعة) أو الزعفران المطحون (1 كيس) ؛
- بصل - ½ جهاز كمبيوتر شخصى ؛
- جبنة صلبة (بارميزان ، جرانا بادانو) - 50 جم ؛
- ملح حسب الرغبة.
من غير المرجح أن تصادف للبيع نخاع اللحم المحضر. ولكن وجدت بكميات كافية في عظم الفخذ والساق. يفصل تماما عن الأنسجة الصلبة مع ملعقة ضيقة.
إذا لم تكن لديك الفرصة لشراء أي جبنة إيطالية صلبة مشهورة ، فاستخدم المنتجات المحلية (جودة ، tiltiter ، الروسية).
لذلك ، بادئ ذي بدء ، نحن نستعد الزعفران في حالة استخدام الوصمات. يجب ملؤها بـ 50 مل من الماء الساخن وتركها لمدة ساعتين.
بعد ذلك ، في وعاء ذو جوانب عالية ، نذوب 30 جرامًا من الزبدة والقلي ويقل البصل ونخاع العظام. أضف الأرز والقلى حتى تصبح الحبوب لامعة. في هذه اللحظة ، صب النبيذ الأبيض واتركه يتبخر على نار عالية.
ملح حسب الذوق ، أدخل المرق الساخن في مقدار يغطي الأرز بالكامل. أثناء الطهي على نار متوسطة الحرارة ، اخلطي الحبوب عدة مرات. أضف مرق إذا لزم الأمر.
قبل دقائق قليلة من الطهي ، أضف التسريب أو مسحوق الزعفران. تخلط جيدا مرة أخرى.
أخرج المقلاة من الحرارة واثري طعم الريستو بالزبدة المتبقية والجبن المبشور. اسمحوا يبرد لمدة 5 دقائق. أكلة ميلانو الخاص بك جاهزة للعمل!
مع الفطر
الفطر هي واحدة من أغلى الهدايا التي تقدمها لنا الأرض الأم. لا توجد طريقة أفضل للاستمتاع بطعمها من طهي أكلة الفطر البورسيني. لن تدلل مذاقه اللطيف بالكريمة على الأسرة في أيام الأسبوع فحسب ، بل سيكون أيضًا إضافة رائعة إلى الطاولة الاحتفالية.
مكونات أكلة الفطر:
- أرز حبوب مستديرة - 320 جم ؛
- Ceps - 400 جم ؛
- مرق الخضار - 1 لتر ؛
- بصل صغير - 1 قطعة ؛
- الثوم - 1 فص.
- زبدة - 30 جم (+30 جم للخدمة) ؛
- زيت الزيتون - 2 ملعقة كبيرة. الملاعق.
- ملح وفلفل أسود حسب الرغبة
- جبنة صلبة - 50 جم ؛
- شرائح البقدونس - 2 ملعقة كبيرة. ملعقة.
في حالة عدم وجود ceps ، يتم استبدالها بأي خيارات متاحة. ولكن تجدر الإشارة إلى أن "ملوك مملكة الغابة" هم وحدهم الذين سيعطون الطبق رائحة مشروم مشرقة وطعم مخملي فريد من نوعه.
بادئ ذي بدء ، تحضير مرق الخضار. في حوالي 2 لتر من الماء ، يُغلى الجزر المفروم بشكل خشن والبصل والكرفس لمدة ساعة واحدة (يمكنك إضافة الطماطم والفلفل في وعاء). نحن تصفية وإضافة الملح حسب الذوق.
بعد إعداد المرق ، نتعامل مع ceps. نزيل بقية الأرض ، إن وجدت ، ونمسحها بقطعة قماش مبللة. نقوم بغسل الفطريات المتسخة للغاية تحت الماء الجاري ونجمع الرطوبة بمنشفة جافة. بعد ذلك ، نقطع الفطر إلى شرائح بسمك 7-8 مم.
يُسخّن زيت الزيتون في مقلاة ويقلي قليلًا فص الثوم المفروم. ثم زيادة الحرارة وإضافة الفطر. يقلى لمدة 10 دقائق حتى يصبح لونه بنيا ذهبيا وملح وفلفل. سوف الفطر أعدت بهذه الطريقة أزمة سارة في الطبق الرئيسي.
في الوقت نفسه ، قشر البصل وختمه جيدًا. نذوب الزبدة في مقلاة ونرسل البصل هناك. يخنة على نار خفيفة لمدة 10-15 دقيقة ، وإذا لزم الأمر إضافة ملعقة من المرق. عندما يلين البصل ، صب الأرز والقلى لمدة بضع دقائق.
تُسكب الحبوب المغطاة تمامًا بقشرة زيتية مع مغرفة حساء وتُطهى على نار متوسطة ، مع التحريك باستمرار. عند امتصاصها ، نقدم كمية صغيرة من السائل. تأكد من أن فقاعات الغليان الصغيرة ثابتة. عندما يكون الأرز جاهزًا تقريبًا ، كما يقول الإيطاليون ، قم بإضافة الفطر وانتظر 5-7 دقائق أخرى. أطفئ النار وأضف الملح حسب الرغبة.
في النهاية ، يُتبّل المزيج بالجبن المبشور والزبدة المتبقية ، ويُمزج جيدًا. قبل التقديم ، تزين بالبقدونس المفروم.
من المستحسن تناول أكلة طازجة مع الفطر. يمكنك حفظه في الثلاجة في حاوية محكمة الإغلاق لمدة 1-2 أيام.
مع المأكولات البحرية
أكلة المأكولات البحرية هي طبق إيطالي كلاسيكي يسخن في الأيام الباردة. للوهلة الأولى ، قد تبدو الوصفة معقدة للغاية. في الواقع ، فإنه لا يتطلب مهارات الطهي الخاصة. من الضروري فقط اختيار المأكولات البحرية بعناية. في نسختنا ، أخذنا بلح البحر والمحار والروبيان والحبار. لكن يمكن أن تختلف أنواع المأكولات البحرية حسب ذوقك.
المكونات الأساسية:
- أرز حبوب مستديرة - 320 جم ؛
- بلح البحر قذيفة - 1 كجم ؛
- المحار - 1 كجم ؛
- الحبار مقشر - 400 غرام ؛
- روبيان - 350 جم ؛
- البقدونس - 1 حفنة.
- الثوم - 2 فصوص؛
- النبيذ الأبيض الجاف - 200 مل.
- مرق السمك - 0.5 لتر ؛
- زيت الزيتون - 80 مل ؛
- بصل - 1 قطعة ؛
- الكرفس - 1 جهاز كمبيوتر.
- جزر - 1 جهاز كمبيوتر.
- الفلفل الحار - 1 قطعة ؛
- ملح وفلفل أسود حسب الرغبة.
يتكون تحضير المأكولات البحرية من عدة مراحل:
- يتم غسلها الحبار غسلها تحت الماء الجاري وتقطيعها إلى حلقات.
- يتم فصل الروبيان عن القشرة.
- نغسل بلح البحر تحت الصنبور ونقع المحار طوال الليل في الماء. نطبخ الأول والثاني في أواني مختلفة على نار عالية لمدة 1-2 دقائق ، حتى تفتح قذائفها. تصفية المرق في حاوية واحدة ، وتنظيف المحار وتوضع جانبا حتى الاستخدام.
عند اكتمال الإعداد ، ننتقل إلى العملية الرئيسية. طحن الجزر والكرفس والثوم والفلفل الحار ويقلى في 40 مل من زيت الزيتون. أضف الحبار وسكب 100 مل من النبيذ الأبيض. يخنة حتى تصبح طرية.
في هذا الوقت ، في مقلاة أخرى ، يقلى البصل المفروم في الزيت المتبقي على نار خفيفة. عندما يصبح البصل شفافًا ، يُسكب الأرز ويُخلط جيدًا لمدة 3-5 دقائق. أدخل 100 مل من النبيذ الأبيض. بمجرد امتصاص النبيذ ، نبدأ في إضافة مرق البطلينوس تدريجياً ونتركه للطهي.
تستكمل الحبار الطرية مع الروبيان والبقدونس المفروم وتطهى لمدة 5 دقائق أخرى. إذا لزم الأمر ، إضافة بضع مغارف الحساء.
عندما يصبح الأرز جاهزًا تقريبًا ، يُمزج المزيج مع مزيج من الحبار والروبيان وبلح البحر والمحار. تخلط جيدا ، وتتبل بالملح والفلفل وتطفئ النار. اترك الطبق للراحة لبضع دقائق تحت الغطاء. للخدمة ، تزيين أكلة المأكولات البحرية مع البقدونس الطازج.
مع الدجاج
اليوم ، يعد الدجاج المنتج الأكثر رواجًا في فئته. لذلك ، الأطباق معه تحظى بشعبية كبيرة. نقدم انتباهكم وصفة بسيطة لريسوتو متموج.
لإعداده ستحتاج:
- أرز حبوب مستديرة - 300 جم ؛
- صدور دجاج - 400 جم؛
- مرق الخضار - 1 لتر ؛
- زبدة - 30 جم ؛
- جبنة صلبة - 40 جم ؛
- زيت الزيتون - 60 غرام ؛
- الفلفل الحلو - 10 غرام ؛
- زيتون أسود - 40 جم ؛
- ملح حسب الرغبة.
في مقلاة ، يقلى الأرز في زيت الزيتون. عندما تكون الحبوب مغطاة بالكامل بفيلم زيتي ، قم بتتبيلها بقرصة من الملح. يُسكب مرق الخضار بحيث يغطي الأرز تمامًا. في عملية الطهي ، أضف السائل حسب الحاجة.
بينما يغلي الأرز ، نشارك في صدور الدجاج. نقطعها إلى مكعبات على جانب 2 سم تقلى في زيت الزيتون على نار عالية لبضع دقائق. ننهي العلاج بالتعرض لمدة ست دقائق في الفرن على 200 درجة.
عندما يصبح الأرز جاهزًا ، يُضاف إليه الزبدة والجبن الصلب المبشور. تخلط جيدا لمدة دقيقة تقريبا.
لتقديم أكلة ساخنة ، يرش مع الفلفل الأحمر ، وقطع من الدجاج والزيتون الأسود ، مقطعة إلى نصفين. يمكن استبدال الفلفل الحلو بالزعفران عند الرغبة في ذلك.
مع الخضار
ريزوتو بالخضروات هو طبق صحي ومغذي ، وفي نفس الوقت طبق مشرق للغاية. انها بسيطة وسريعة التحضير. مثالي في الصيف. النباتيون سوف نقدر ذلك أيضا.
المكونات الضرورية:
- أرز حبوب مستديرة - 320 جم ؛
- جزر - 100 غرام ؛
- فلفل حلو أصفر (مقشر) - 50 جم؛
- الفلفل الأحمر - 50 غرام ؛
- الباذنجان - 100 غرام ؛
- كوسة - 100 غرام ؛
- البازلاء الخضراء - 50 غرام ؛
- الطماطم الكرز - 150 غرام ؛
- الكرفس - 1 جهاز كمبيوتر.
- بصل - 1 قطعة ؛
- زبدة - 20 جم ؛
- زيت الزيتون - 180 مل ؛
- مرق الخضار - 1 لتر ؛
- البقدونس المفروم - 2 ملعقة كبيرة. الملاعق.
- الجبن الصلب (المبشور) - 4 ملاعق كبيرة. الملاعق.
- النبيذ الأبيض - 40 مل.
- سكر - 1 ملعقة كبيرة. ملعقة
- ملح وفلفل أسود حسب الرغبة.
يجب أن تكون جميع الخضروات لصنع أكلة طازجة وليست مجمدة. الاستثناء الوحيد هو البازلاء. يمكنك صنع هذا الطبق مع أي خضروات وفقًا للموسم ، مع التركيز على تفضيلاتك.
بادئ ذي بدء ، غسل وطحن الخضروات (باستثناء البصل). من الضروري تقطيع كل شيء إلى مكعبات صغيرة من نفس الحجم (مع جانب لا يزيد عن 1 سم). نقطع البندورة الكرز إلى نصفين ونضيف ملعقة كبيرة من السكر. هذا سوف يساعدهم على فقدان الحموضة الزائدة.
يُقطع نصف بصلة مقطعة في قدر على مزيج من الزيوت (دسم 10 جم و 3 ملاعق كبيرة من ملاعق الزيتون) على نار خفيفة جداً. حتى لا تحترق ، أضف مرقًا صغيرًا. عندما يصبح البصل شفافًا (بعد حوالي 15 دقيقة) ، نرسل إليه كوسة مفرومة ، باذنجان ، نصف جزر ، بازلاء وفلفل حلو. الملح والفلفل ويترك على نار خفيفة لمدة 15 دقيقة. يجب أن تكون الخضروات طرية ، ولكن ليست حامضة.
في مقلاة أخرى ، يقلى البصل والكرفس والجزر المتبقي في زيت الزيتون لمدة 10 دقائق. ثم أضيفي الأرز والقلي لبضع دقائق. صب في النبيذ الأبيض. عندما يتبخر ، نقدم مغرفة الحساء ونطهوها مع التحريك من حين لآخر.
بعد امتصاص السائل ، نرسل الخضروات الجاهزة إلى الأرز والملح مع الفلفل. يُسكب المرق مرة أخرى في أجزاء ويطهى حتى تنضج الحبوب بالكامل. خلط كل شيء مع الطماطم الكرز وإيقاف الحرارة.
نحن نضيف أكلة لا تزال ساخنة مع الزبدة والجبن المبشور والبقدونس. خلط كل شيء جيدا وخدمة.
محتوى السعرات الحرارية والفوائد
محتوى السعرات الحرارية من أكلة يعتمد مباشرة على مكوناته الإضافية. على سبيل المثال ، تبلغ القيمة الغذائية البالغة 100 غرام للطبق الكلاسيكي حوالي 350 سعرة حرارية وتتكون من:
- البروتينات - 14 جم ؛
- الدهون - 13 غرام ؛
- الكربوهيدرات - 44 غرام.
هذه الكمية من الدهون حوالي 40 ٪ من المدخول اليومي الموصى به لشخص سليم. من أجل تقليل محتوى الدهون ، من الضروري تقليل نسب المكونات الدهنية (الزبدة والجبن والقشدة).
بالنسبة لجميع محتويات السعرات الحرارية ، يحتوي جزء البراز متوسط الحجم على العديد من العناصر الغذائية القيمة ، خاصةً إذا تم طهي الطبق بالخضروات أو المأكولات البحرية. تتميز الأخيرة بنسبة مئوية كبيرة من البروتينات المطلوبة ووجود أحماض أوميغا 3 الدهنية ، والتي تقلل من العمليات الالتهابية في الجسم وتحسن حالة الجهاز القلبي الوعائي.
هناك العديد من التوصيات للمساعدة في جعل أكلة اتباع نظام غذائي أكثر صحة:
- الزيادة في كتلة الألياف الغذائية (الخضروات) عند استخدام الأرز الحبوب أقل مستديرة.
- استبدال جزء من الحبوب بالأرز البري أو البني ، وكذلك الجبن ، مع الجبن قليل الدسم ، ومرق اللحم مع الخضار.
- استخدام الخضروات الطازجة لتقديمها. رفيق ممتاز لمخبوز هو أوراق الخس.
- تقليل الجزء القابل للأكل.
إذا كنت تلتزم بهذه النصائح البسيطة ، يمكن أن يصبح الطبق الوطني لإيطاليا طبقًا صحيًا تقليديًا على طاولتك.
وصل مقال قصير عن عملاق المطبخ الإيطالي إلى نهايته المنطقية.اطبخ بحماسة ، تجرؤ تحت أي ظرف من الظروف ، لا تخف من تخيل وتذكر: "الطريق إلى قلب رجل إيطالي يكمن في أكلة تم إعدادها جيدًا!"
