Prosciutto هو لحم الخنزير الإيطالي المفضل في العديد من البلدان. ومع ذلك ، فإنه لا علاقة له بلحم الخنزير الذي اعتدنا على رؤيته على رفوف المتاجر المحلية. Prosciutto هو لحم الخنزير المجفف لحم الخنزير - يباع كقطعة كاملة من اللحم أو مقطعة إلى شرائح رقيقة. سمح الولاء لمصنعي تقاليد التصنيع والتاريخ القديم لعدة قرون لحم الخنزير الإيطالي بالانضمام بسهولة إلى صفوف منتجات DOP.
أصناف من DOP
في ايطاليا جعل ما يصل إلى 7 أنواع من prosciuttoتصنف على أنها محمية بواسطة المنتجات الأصلية. لفهم كيف تختلف كل هذه الخيارات ، سوف نقدم لك كل منها.
Prosciutto di Parma
Prosciutto di Parma هو النوع الأكثر شهرة من لحم الخنزير المنتج في مقاطعة بارما. يتم تحضيره من مكونين فقط: لحم الخنزير والملح. يمنع منعا باتا استخدام التوابل أو المواد الحافظة الأخرى.
لا ينبغي أن اللحوم المجمدة لحم الخنزير بارما. تستغرق عملية التصنيع حوالي عام. بعد فحص الجودة ، تطبق مفوضية الاتحاد الأوروبي طابعًا على شكل تاج (علامة مميزة لـ prosciutto di Parma). يحتفظ اللحم باللون الأحمر الطبيعي بسبب عملية النضوج الطبيعية. طعم لحم الخنزير الحلو ، المكرر ، مكثفة.
Prosciutto di San Daniele
Prosciutto di San Daniele هو منتج نموذجي لمدينة San Daniele del Friuli. كما يقولون في إيطاليا ، يحتوي هذا لحم الخنزير على 3 مكونات: لحم الخنزير ، ملح البحر والمناخ الفريد للإقليم.
دورة الإنتاج الإجمالية للوصفة 13 شهرًا. من السمات المميزة لـ prosciutto di San Daniele هي "مخلب" في ساق لحم الخنزير ، أي أن الفخذ يُترك "مكملاً بيولوجيًا". اللحم له اللون الوردي والأحمر مع خطوط بيضاء من الدهون. الطعم حلو وحساس مع طعم حاد.
Prosciutto di Modena
Prosciutto di Modena هو لحم الخنزير المنتجة تقليديا في مدينة مودينا.
مجموعة فريدة من العوامل الجغرافية لمنطقة الإنتاج تجعل هذا المنتج فريدًا. مدة احتجاز اللحوم حوالي 14 شهرًا أو أقل (حسب حجم الفخذ). وزن لحم الخنزير في نهاية النضوج هو 8-10 كجم. لون القطع أحمر مشرق. الطعم مشبع ولكن ليس مالحًا. لحم الخنزير له رائحة لطيفة حلوة.
بروسسيوتو توسكانو
Prosciutto Toscano لحم خنزير من منطقة توسكانا.
سفير اللحم لهذا الصنف لا يتم بالملح فحسب ، بل أيضًا بالفلفل ، وكذلك بمزيج من الأعشاب (المريمية ، إكليل الجبل). تستمر المقتطفات من 10 إلى 12 شهرًا ، ولكن بعض النسخ تنضج لمدة عام ونصف تقريبًا. يجب أن لا يقل وزن لحم الخنزير عن 7.5 كجم. لون من مشرق إلى أحمر فاتح مع وجود طفيف من لحم الخنزير المقدد الأبيض. طعم دقيق مع رائحة الأعشاب.
Prosciutto Veneto Berico-Euganeo
Prosciutto Veneto Berico-Euganeo - لحم الخنزير من بلدية مونتانيانا.
وهي مصنوعة من لحم الخنزير الفخذ باستخدام الملح والتوابل. Prosciutto Veneto لها علامة تجارية مميزة في شكل أسد مجنح. يتراوح وزن لحم الخنزير في الطهي النهائي من 8 إلى 9 كجم ، والشيخوخة لا تقل عن 9 أشهر. عادة ما يكون لون اللحم وردي. رائحة لينة ، حلوة.
Prosciutto di Carpeña
Prosciutto di Carpegna - Prosciutto di Carpegna، يتم إنتاج لحم الخنزير في 3 مناطق من إيطاليا: إميليا رومانيا (إميليا رومانيا) ، ماركي (ماركي) ولومباردي (لومبارديا). يمر لحم الخنزير المالح لمدة 13 شهرًا على الأقل. وزن الفخذ النهائي هو من 8 إلى 11 كجم. شريحة لون السلمون. الطعم حساس ورائحة خارقة.
Prosciutto Crudo di Cuneo
Prosciutto crudo di Cuneo هو منتج مصنوع في مقاطعات Cuneo و Asti وجنوب تورينو.
يتم إنتاج السفير باستخدام الملح الجاف ، والذي قد يحتوي على الفلفل أو التوابل الأخرى. تستغرق عملية الإنتاج الكلية 10 أشهر على الأقل. وزن لحم الخنزير النهائي من 7 إلى 10 كجم. لون القطع موحد ، أحمر. رائحة محنك ، الحلو.
لتلخيص ، نوضح الاختلافات الرئيسية لجميع الأصناف:
- منطقة الإنتاج
- تولد والعمر والأعلاف الحيوانية ؛
- توابل للتمليح والشيخوخة الوقت.
بناءً على هذه الميزات ، يتطور الذوق الفريد لكل لحم خنزير. ولكن على الرغم من أصالة جميع الأنواع ، إلا أن prosciutto من Parma له شهرة عالمية خاصة. عنه سوف نقود قصتنا.
القصة
لقد كان لحم الخنزير المصدر الرئيسي للتغذية لسكان بارما منذ أكثر من 2000 عام ، لذا فإن تاريخ لحم الخنزير المقدد يعود إلى زمن الإمبراطورية الرومانية. ربما ، بدأ إنتاجه بتطوير مصدر الملح Salsomaggiore (Salsomaggiore) ، عندما تعلم المزارعون استخدام خصائص الملح لتخزين اللحوم.
هناك عدة إصدارات من الاسم prosciutto. وفقًا لأحدهم ، الكلمة مشتقة من لهجة بارما "pàr-sùt" ، والتي تعني "جافة دائمًا". هناك نظرية أخرى تعزوها إلى الأصل اللاتيني من عبارة Perex Suctum ، والتي تُترجم إلى "تنصهر" أو "مجففة".
بالفعل في القرن الثالث قبل الميلاد وصفت كاتو عملية الإنتاج prosciutto ، التي نجت حتى يومنا هذا دون تغيير تقريبًا. ثم ، على مر القرون ، ذكر العديد من المؤلفين (Polybius ، Strabo ، Horace) لحم الخنزير في أعمالهم.
حنبعل ، بعد أن دخل بارما بعد المعركة المنتصرة في 217 قبل الميلاد ، استقبل بحفل احتفالي. على الرغم من الدمار والفقر ، قام الفلاحون بسحب اللحم المملح من المخابئ ، وهو أمر يقدره القائد بشكل خاص.
من الواضح أن الغال الفرنسيين كانوا أيضًا على دراية بـ prosciutto di Parma. عند مدخل كاتدرائية ريمس في فرنسا ، يصور لحم جزار يبيع لحم الخنزير.
على الرغم من هذه الجذور البعيدة ، بدأ الإنتاج الضخم Prosciutto فقط في العصور الوسطى. إنه مذكور في وثائق القرن الرابع عشر ، في قائمة الزفاف في القرن السادس عشر. وفي نهاية القرن الثامن عشر التاسع عشر. تم استخدام لحم الخنزير كغذاء أساسي للبحارة خلال "الحرب المبحرة".
من أجل حماية تقاليد وجودة منتجاتهم ، في عام 1963 ، قام منتجو بارما بتجميع كونسورتيوم للإشراف على صناعة لحم الخنزير. وفي عام 1996 ، أدرج الاتحاد الأوروبي Prosciutto di Parma في قائمة منتجات DOP.
وصفة التكنولوجيا
الشرط الأساسي للحصول على لحم الخنزير Parma هو أن العملية الكاملة لإعداد ومعالجة المواد الخام تتم في بارما وحولها. تزرع الخنازير من سلالتين (كبير أبيض لاندور و Duroc) في 10 مناطق في وسط وشمال إيطاليا. كما الغذاء استخدام الذرة والشعير ومصل اللبن المتبقي من إنتاج البارميزان (Parmigiano). عندها فقط يكون الحيوان جاهزًا لدخول دورة الإنتاج عندما يصل عمره إلى 9 أشهر ويزن 160 كجم.
اللحوم الطازجة "تقع" في خلايا مبردة خاصة لمدة 24 ساعة. في هذا الوقت ، يصبح أكثر كثافة ويفقد حوالي 1 ٪ من وزنه. يجب أن لا يتم تجميد لحم الخنزير.
يتم قطع جزء من الجلد والدهون من الفخذ المعد. هذا ضروري للتمليح اللاحق. خلال مثل هذه العملية ، يفقد لحم الخنزير 24 ٪ من وزنه. يتم استبعاد الحالات التي لها حتى أقل عيوب (جروح ، ورم دموي) من الدورة.
يحدث التمليح بهذه الطريقة: تتم معالجة الأجزاء المطلية بالجلد بالملح الرطب ؛ فتح اللحوم رشها الجافة. بعد ذلك ، يتم إرسال الوركين إلى الثلاجات بدرجة حرارة تتراوح من 1 إلى 4 درجات و 80٪ من الرطوبة. بعد أسبوع يتم إزالتها وإزالة الملح المتبقي. بعد ذلك ، يتم رش طبقة رقيقة من الملح مرة أخرى ويتم إرسال لحم الخنزير إلى الثلاجة لمدة 15-18 يومًا (حسب الوزن) لما يسمى "التمليح الثاني". عند هذه النقطة ، يفقد لحم الخنزير حوالي 4٪ من وزنه.
ويتبع السفير "بقية" لحم الخنزير في المستقبل ، والذي يحدث بعد إزالة الملح غير الممتص في الغرف المبردة في درجة حرارة 1-5 درجة مئوية ورطوبة 75 ٪ ويستمر 60-80 يوما. فقدان الوزن خلال هذا "النوم" هو 8-10 ٪.
يتم غسلها بالكامل الوركين راحة بالماء الدافئ لإزالة أصغر بلورات الملح. بعد ذلك يتم تجفيفها في غرف ذات حمل هواء خاص. على الرغم من أنه في الأيام المشمسة الدافئة ، يتم التجفيف بشكل طبيعي في غرف جيدة التهوية.
بعد التجفيف الأولي ، يتم تعليق لحم الخنزير على إطارات في الغرف ذات النوافذ الكبيرة لمدة 3 أشهر تقريبًا. في هذا الوقت ، يكتسب prosciutto di Parma مذاقه المميز ويفقد 8-10٪ من الوزن.
في المرحلة ما قبل الأخيرة ، يتم تشحيم الجزء المفتوح من البروسسيوتو بمزيج من شحم الخنزير المفروم مع الملح والفلفل (يضاف أحيانًا دقيق الأرز). هذا يخفف اللحوم ويمنع لحم الخنزير من الجفاف بسرعة كبيرة.
ثم يتم نقل لحم الخنزير البالغ من العمر سبعة أشهر إلى أقبية خاصة ، حيث ينضج لمدة عام ، ويمتص النكهة الفريدة لمناخ بارما. هناك أنواع مختلفة من التعرض 18 و 22 و 24 شهرا. يتم اختبار رائحة لحم الخنزير باستخدام الإبر من مادة خاصة. يخترقون لحم الخنزير ، ويقيم الخبراء الرائحة المميزة. بعد فحص كامل ، يتم تمييز علامة prosciutto di Parma النهائية بعلامة مميزة "تاج مكون من 5 أسنان".
لحم الخنزير على العظام يذهب للبيع بوزن 9.5-10.5 كجم. Prosciutto di Parma لحم خنزير مشفي حقيقي يسمى prosciutto crudo في إيطاليا. في سوق المواد الغذائية في أوروبا ، توجد خيارات لكوتو بروسسيوتو (كوتو). هذا لحم خنزير مسلوق ، لحم لا يأتي من لحم الخنزير ، لذلك يعتبر أقل قيمة. بالمناسبة ، إنه كوتو بروسسيوتو هو الإصدار الأكثر شيوعًا من لحم الخنزير للمستهلك المحلي.
ما هو مختلف عن jamon
يعرف الكثير من الناس أن بروسسيوتو الإيطالي لديه قريب إسباني مشهور. على الرغم من تشابهها الكبير ، فإن هذه المنتجات لديها عدد من الاختلافات المهمة - ما هو الفرق بين prosciutto و jamon؟:
- مكان الإنتاج والظروف المناخية للإقليم ، مما يؤثر بشكل كبير على الذوق.
- في إسبانيا ، تتغذى الحيوانات على البلوط ، وفي إيطاليا ، أساس الغذاء هو الذرة والحبوب الأخرى.
- بفضل استخدام سلالات الخنزير الأسود ، jamon له سطح أغمق من prosciutto.
- يذهب سفير prosciutto إلى الداخل ، والمملح في حاويات مغلقة. إنها كذلك المنتج الإسباني أكثر جفافاً وأصعب من لحم الخنزير الإيطالي.
- جامون ، على عكس prosciutto ، يمكنه الصمود لمدة 48 شهرًا. لذلك ، فإن تكلفة مثل هذه الحساسية عالية جدا. يحدث استعداد لحم الخنزير في إيطاليا في المتوسط بحلول عام ، لذلك سعره أقل من ذلك بكثير.
يعتبر الأسبان جامون أشهى لحم الخنزير في العالم ، بينما يختلف الإيطاليون بشدة مع هذا الرأي. أي من الأطباق الشهية التي تتوقف عندها ستكون قرارك الشخصي المحض.
كيفية تناول الطعام وتخزينها
هل تفضل المنتجات الطبيعية وتقدر طعم الأطباق الغنية؟ بدون شك ، سيصبح prosciutto di Parma هو المفضل لديك في المطبخ. سوف تضيف عمق رائحة إلى أي طبق الخاص بك.
في إيطاليا ، يتم تناول بروسسيوتو بمفرده في طبق من اللحم أو ملفوف حول قطعة خبز جريسيني. لحم الخنزير على ما يرام مع البطيخ والعنب والجبن الإيطالية والزيتون والتين. إذا كان لديك تفضيلاتك الخاصة ، فإن Parma prosciutto تكمل تمامًا طعم أي دورة أولى أو ثانية.
حب خاص في شبه الجزيرة هو سلطة مع بروسسيوتو. انها بسيطة جدا للتحضير. اخلطي السلطة الخضراء المفرومة ، أروع شرائح لحم الخنزير وشرائح البارميزان. كل هذا محلى بكمية صغيرة من زيت الزيتون والتمتع بصحن لذيذ وصحي وخفيف إلى حد ما.
هل أنت مجنون عن البيتزا؟ مما لا شك فيه ، سوف prosciutto البيتزا تلبية أي متطلبات الذوق. سوف تفاجأ ، لكن هذا الطبق لا يحتوي على وصفة واحدة. على شبكة الإنترنت هناك الآلاف من الخيارات. وهذا يعني أنه يمكنك جعل البيتزا prosciutto مثل هذا:
- طرح العجين من الشكل المطلوب.
- املأ الأساس بالمكونات المفضلة لديك (الجبن ، الفطر ، اللحم ، الخضار ، البصل ، إلخ.) قم بتناولها مع بروسسيوتو ، والتي يتم رشها مع القليل من الجبن المبشور.
- تُخبز البيتزا في فرن مُسخَّن لمدة 15 دقيقة تقريبًا واستمتع بالنتيجة.
وأخيرا ، عن الكحول. سوف يكون بارما هام مقبلات كبيرة من البيرة أو النبيذ (يفضل أن يكون أبيض مثل Malvasia dei Colli di Parma أو Prosecco).
غالبًا ما يهتم الناس بالوصفة لصنع بروسسيوتو في المنزل. لا يوجد شيء أكثر تعقيدًا وأسهل! ولكن ، إذا كان لديك غرف مع درجة الحرارة والرطوبة اللازمة ، فكل شيء في يديك. ما عليك سوى اتباع وصفة التكنولوجيا والارتجال بالتوابل وبعد 7-12 شهرًا ، احصل على لحم الخنزير الخاص بك.
كيف تخزن في المنزل
في الأساس ، يباع prosciutto في عبوة مفرغة ، وبعد الافتتاح ، يطرح السؤال عن كيفية تخزينه. يفقد المنتج الذي تم تحضيره بشكل غير صحيح طراوته ويمتص روائح الثلاجة. ولكن لا يوجد حتى الآن حل واحد.
يقترح بعض الخبراء وضع لحم الخنزير المبتدأ في وعاء فراغ ، وهو أمر شبه مستحيل في المنزل ، بالنظر إلى حجمه. يقترح البعض الآخر لف لحم الخنزير بقطعة قماش مبللة قليلاً.
الخيار الثالث وربما الأكثر موثوقية هو تغطية قسم الفخذ برقائق معدنية أو غلاف بلاستيكي. وبالطبع ، بعد التعبئة التي تختارها ، يجب وضع لحم الخنزير في الثلاجة.
يزعم بعض الأساتذة أنه من الممكن تخزين prosciutto دون تغليف. ولكن مع مرور الوقت ، تتشكل البقع على سطحها ، وهي مزيج من الماء والملح والدهون. قبل الاستخدام ، يجب قطعها.
محتوى السعرات الحرارية والفوائد
Prosciutto di Parma هو منتج خفيف إلى حد ما. محتواه من السعرات الحرارية لكل 100 غرام هو 269 سعرة حرارية ، والتي تتكون من:
- البروتين 25.9 غرام ؛
- الدهون 18.3 غرام ؛
- الكربوهيدرات 0.3 غرام.
يمكنك التحدث عن القيمة الغذائية إلى ما لا نهاية. هذا مصدر ممتاز للبروتينات - مكونات البناء الرئيسية للعديد من المواد وأنسجة الجسم. تركيبة الأحماض الأمينية الفريدة تسهم في التوافر الحيوي السهل لبروتينات لحم الخنزير ، والتي لا غنى عنها للأطفال والرياضيين والأشخاص الذين يعانون من مشاكل في هضم البروتين.
نسبة الدهون في البروسسيوتو عالية نسبيًا ، ولكن معظم الدهون (45.8٪) غير مشبعة ، حيث استهلاكها مفيد للبشر. أنها تمنع تطور أمراض القلب والأوعية الدموية. ينتج المصنّعون حاليًا لحم الخنزير منخفض الدسم ، بحيث لا يتمتع الأشخاص الأصحاء فقط بفرصة الاستمتاع بمنتج رائع.
يتميز Prosciutto di Parma بوجود نسبة عالية من الفيتامينات B. وقد أثبت العلماء وجودهم الكبير في B1 ، B6 ، B12 ، PP. تلعب هذه المواد دورًا مهمًا في عمل الجهاز العصبي ، في تكوين الدم ، والتحكم في تفاعلات الأكسدة والاختزال في الجسم.
يشارك حمض الفوليك ، الموجود أيضًا في لحم الخنزير ، في العديد من العمليات البيولوجية ، مثل تكاثر الخلايا. فيتامين (ه) القابل للذوبان في الدهون هو أحد مضادات الأكسدة الطبيعية. يحارب الجذور الحرة وينظم وظيفة الجهاز التناسلي البشري.
تتعزز القيمة الغذائية للبروسسيوتو بوجود المعادن الحيوية. الزنك والنحاس والسيلينيوم (23 ٪ ، 3 ٪ ، 20 ٪ من المعيار اليومي في 100 غرام ، على التوالي) يشارك في نشاط الجهاز المناعي والقلب والأوعية الدموية ، وتنظيم انقسام الخلايا. الحديد (6 ٪ DN) يعزز تكوين الدم وضروري للغاية للأشخاص الذين يعانون من فقر الدم. البوتاسيوم (27 ٪ حركة عدم الانحياز) هو المسؤول عن حسن سير العمل في القلب والأوعية الدموية ، والفوسفور (26 ٪ حركة عدم الانحياز) يدعم صحة الأسنان والجلد.
بهذه الطريقة prosciutto di Parma - منتج فريد لا غنى عنه في نظام غذائي صحي. على الرغم من أن الأشخاص المصابين بارتفاع ضغط الدم أو داء السكري أو يعانون من زيادة الوزن ، فمن المستحسن أن تستخدم لحم الخنزير فقط بالتشاور مع طبيبك.
السعر للكيلوغرام الواحد
عند الوصول إلى إيطاليا ، يمكنك بسهولة العثور على prosciutto الأصلي في أي متجر للبقالة. سعر جميع أنواع لحم الخنزير من فئة DOP هو نفسه تقريبا ويتراوح بين 25-27 يورو لكل 1 كجم.
الحصار الغذائي يعمل المعجزات لا تصدق ، لذلك تبكي الأكشاك الروسية ، في عداد المفقودين prosciutto. تراوح متوسط سعر لحم الخنزير الإيطالي في المتاجر المحلية بين 2000 و 2500 روبل. ل 1 كجم.
موضوع "Prosciutto" لا ينضب ، ولكن المحادثة انتهت تدريجياً. إذا كنت تريد أن تشعر بفن الطهي الكامل لإيطاليا في منتج واحد ، يمكنك قضاء عطلتك في الجمهورية ، والاستمتاع بروسسيوتو وجمال البلاد.
عش بصراحة ، حب طازجًا ، سافر بإلهام وتذكر: "ضع الخنزير على الطاولة ، هي وساقيها على الطاولة. ولماذا لا ، إذا كان الأمر بروسسيوتو!"
